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Brotbacken nach alter Tradition

Teig kneten bei ca. 30° Raumtemperatur!
Teig kneten bei ca. 30° Raumtemperatur!
Staufenberg | Bereits zum zweiten Mal nutzte der mittelalterliche Handwerkerverein Stupor Mundi das Daubringer Backhaus zur Herstellung von Schmierkuchen und Brot.
Nach dem Ansäuern des Brotteiges in den Tagen zuvor trafen sich die ersten Mitglieder früh am Samstag Morgen zum Kneten des Sauerteiges. In der Küche von Gerda Dort wurde der Küchenofen mit selbst geschlagenem Holz angefeuert, um dem Teig optimale Bedingungen zum Aufgehen zu schaffen. 25 kg Mehl, Sauerteig, Wasser und Salz wurden in einem alten hölzernen Backtrog vermischt. Nach einer Stunde kneten (und schwitzen) war es Zeit für das Anfeuern des Backhauses – bei den Minusgraden war damit zu rechnen, das es diesmal länger dauern würde als zuletzt im September, bis es die erforderliche Temperatur von 250-280° erreichen würde.
Während sich ein Teil der Gruppe um das Anheizen kümmerte, begann ein anderer Teil mit dem Herstellen der Schmierkuchen. Bleche wurden eingeölt, Brotteig darauf gedrückt, die am Vortag hergestellte Masse aus Kartoffeln, Schmand, Zwiebeln, Knoblauch, Milch, Öl, Eiern, Pfeffer und Salz darauf verteilt und dann je nach Geschmack mit Mohn, Speckwürfelchen und/oder Kümmel bestreut.
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Danach waren die Brotlaibe dran: der Teig wurde nicht mehr geknetet, sondern die Laibe mit den Händen vom Teig „abgestochen“, grob geformt und in mit Tüchern ausgelegte Körbchen gelegt. Dort hatten die Laibe noch einmal Zeit, aufzugehen.
In der Zwischenzeit hatte das Backhaus die richtige Temperatur erreicht: die Glut wurde ausgeräumt, der Backofenboden sauber gekehrt und die 8 Schmierkuchenbleche eingeschossen. Schon nach kurzer Zeit erfüllte der typische Duft das Backhaus; nach 20 Minuten waren sie fertig und wurden noch heiß probiert. Lecker!
Jetzt wurden die Brote eingeschossen: jeweils ein Körbchen auf den Backschießer gekippt und der Laib mit einem kleinen Ruck im Ofen abgelegt. Über 20 Brotlaibe waren geformt worden, runde, längliche, kleine und größere. Nach ca. 30 Minuten wurden die Laibe mit Wasser eingestrichen, um ihrer Kruste einen schönen Glanz zu geben. Dafür mussten die Laibe einzeln aus dem Ofen geholt, mit einem Handfeger eingestrichen und wieder eingeschossen werden. Nach nochmals einer guten halben Stunde waren auch die Brote fertig und konnten aus dem Ofen geholt werden.
Um die Restwärme des Ofens zu nutzen, wurden noch zwei Bleche Zimtschnecken, drei Bleche Lebkuchen und einige Hefebrote mit Kräutern gebacken. Auch davon wurde vor Ort probiert – das warme Gebäck zusammen mit heißem Tee entschädigte für die Kälte draußen.
Der zwar anstrengende aber vor allem erfolgreiche Tag fand seinen würdigen Abschluss im mittelalterlichen Weihnachtsdorf in Grünberg und alle waren sich einig, das bald zu wiederholen. Es geht eben nichts über den Geschmack selbst hergestellten Gebäcks!

Teig kneten bei ca. 30° Raumtemperatur!
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Ausräumen der Glut
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Warten auf den Schmierkuchen
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Brotlaibe beim Aufgehen
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Schmierkuchentransport
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Endlich fertig! 1
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Ein sehenswertes Ergebnis! 1
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von:  Susanne Rotter

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Susanne Rotter
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