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Spargel - König der Gemüse – Gemüse der Könige

von Andreas Bußam 12.04.20134390 mal gelesen1 Kommentar
Weißen Spargel zum Aufbewahren in ein feuchtes Küchentuch wickeln
Weißen Spargel zum Aufbewahren in ein feuchtes Küchentuch wickeln
Pohlheim | Schon die Monarchen vergangener Jahrhunderte schätzen das edle und teure Gemüse sehr. Dem Volk bekannt und zugänglich wurde der Spargel aber erst in den letzten 300 Jahren. Den Durchbruch auf dem Küchentisch erlebte das bis dahin auch häufig als Heilpflanze geltende „weiße Gold“ der Küche mit der Möglichkeit der Konservierung in Gläsern und Dosen im 19. Jahrhundert.

Aufgrund der kalten Witterung ist die Spargelzeit, die am jeweils am 24. Juni – (Johannistag) endet, in diesem Jahr sehr kurz, was höchstwahrscheinlich die Preise hochtreiben wird. Aber die Wetterfrösche versprechen Besserung und so steht dem Beginn der heimischen Spargelsaison zumindest nichts mehr im Wege. Damit Sie gut vorbereitet sind hier ein paar Tipps aus der Profiküche:

Kleine Farbkunde: Drei Farben: weiß, violett oder grün
Woher kommt eigentlich die unterschiedliche Farbe?

Spargel gibt es üblicherweise in drei unterschiedlichen Farben.
Der unter der Erde in Erdwällen angebaute weiße Spargel (auch Bleichspargel) ist der beliebteste in Deutschland. Er wird gestochen, sobald sich die Erdoberfläche hebt und bevor er mit der Sonne in Berührung kommt. Daher bleiben bei ihm auch die Spargelspitzen weiß.

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Spargel (15)Rezept (89)Koch (26)Gusto.cc (2)Buß (32)
Erblickt der Spargel das Sonnenlicht verfärbt er sich innerhalb weniger Stunden violett. Diese etwas würzigere Sorte wird vor allem in Frankreich bevorzugt und kann so manches blasse Spargelgericht farblich etwas aufwerten.

Der nahezu ohne Erdwälle angebaute grüne Spargel ist eine spezialisierte Aufzucht und verfärbt sich im Sonnenlicht grün (Chlorophyll). Dadurch ist er auch etwas vitaminreicher und schmeckt etwas herzhafter. Zudem ist der Abfall durch das Schälen geringer, weil maximal das untere Drittel der Stangen zu schälen ist.

Frischemerkmale:
• Spargel-Enden sollen nicht hohl, bräunlich verfärbt oder ausgetrocknet sein.
• Proben: Schnitt-Ende zusammendrücken. Frischer Spargel lässt etwas Saft und „quietscht“.
• Der Saft sollte zudem angenehm duften und nicht säuerlich schmecken.
• Frischer Spargel lässt sich gut mit dem Fingernagel einritzen und gibt leichtem Druck nicht nach.
• Die Stangen sollten fest sein und dürfen sich nicht biegen lassen.

Europäische Handelsklassen für weißen Spargel

Klasse I Extra: Ø 16 bis 26 mm, gradlinig gewachsene Stangen, ca. 22 cm lang, rein weiß, fest geschlossene Köpfe
Klasse I: Ø 12 bis 26 mm, gerade Stangen, ca. 17 bis 22 cm lang, geschlossene Köpfe
Klasse II: Ø > 12 mm, leichte Krümmung der Stangen und nicht ganz geschlossene Köpfe tolerierbar, ca. 12 bis 22 cm lang

Spargelfelder
Spargelfelder
Zubereitung:
In einem angemessen breiten Topf zuerst die gewaschenen Spargelschalen in wenig Wasser ca. 15 min. abkochen. Zugabe Butter, Salz, Weißwein und Zucker (ggfs. etwas Zitronensaft)
Schalen entnehmen und danach im gleichen Fond die geschälten Spargelstangen nach Größe sortiert mit Biss garen (je nach Spargeldicke etwa 12 Minuten). Der zurückbleibende Fond kann wunderbar unter Zugabe von Sahne und Bindemitteln zur Spargelcremesuppe werden

Mag in Ihrer Familie vielleicht nicht jeder den gekochten Spargel?
Versuchen sie dies hier: Grüner Spargel eignet sich übrigens auch hervorragend zu verschiedenen herzhaften Zubereitungsformen. In der jetzigen Saison zum Beispiel eingewickelt in Dörrfleisch auf dem Grill überzeugt dies auch so manchen Spargelgegner.

Das Rezept für ein leckeres Spargel-Rucola-Risotto finden Sie auf unserer Homepage www.gusto.cc

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Kommentare zum Beitrag

Birgit Hofmann-Scharf
9.634
Birgit Hofmann-Scharf aus Gießen schrieb am 12.04.2013 um 19:17 Uhr
Ich freue mich schon sehr auf ihn !
Genau, auf keinen Fall die Schalen und/oder das Kochwasser entsorgen - gibt ein feines Süppchen !
Hallo Lieber Leser
freut mich, dass Sie meinen Artikel lesen. Sind Sie schon Bürgerreporter der Gießener Zeitung?
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