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Geschmacksfrage? Oder alles nur heiße Luft?

Pohlheim | Wenn ambitionierte Köche heute von molekularer Küche sprechen, sind oftmals halbe Chemiebaukästen im Einsatz. Da ist die Rede von Xanthan, Algazoon, Calziumchlorid, Natriumcitrat. Pipetten, Bunsenbrennern und dergleichen.

Melonen werden denaturiert und wieder völlig neu in Tropfenform gebracht, um als "Caviar" bezeichnet zu werden, Kressesalat wird explosiv, weil mit Stickstoff auf Minus 192°C geschockfrostet, Speckluft weht im Milchhaut-Ballon dem Gast ums Näschen... All das, um einen Platz auf der Bühne der Aufmerksamkeit zu erhaschen, einen Augenblick im Zentrum des Interesses zu stehen.

Dabei ist schnell klar, dass hier vor allem viel Showeffekt erzielt werden soll, vielleicht sogar muss, im Zeitalter der medialen Prostitution und des kulinarischen TV-Overdrives. Verkommt der Koch als Künstler, als anständiger Handwerker damit zum Entertainer, gar zum Taschenspieler? Sind es die prominenten Gladiatoren des maximalen TV-Circus, denen die heranwachsenden Köchegenerationen nacheifern sollen? Und: Hat es unsere Gastro-Branche überhaupt nötig unseren geliebten Gästen solch eine Illusion zu servieren?

Denn eins steht unumstößlich fest: kulinarisch hat die sogenannte molekulare Küche kaum etwas Fundiertes zu bieten. Gewiss, da gibt es tolle Bezeichnungen und verblüffende Effekte, mit denen man so manchen Zauberlehrling zum Staunen bringen kann. Aber wenn einmal die sprichwörtliche "Luft" raus ist, dann zählt nur eins: nämlich der Geschmack!
Und das ist es, was wir uns wieder auf die Fahnen schreiben müssen. Echte Kreativität basierend auf guten und fundierten Fachkenntnissen, gepaart mit frischen regionalen Produkten. Ergebnis: Eine ehrliche und solide Küche, die aufgrund der unglaublichen Vielfalt unserer Natur sicher nicht langweilig sein muss.

 
 

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Kommentare zum Beitrag

Nicole Freeman
7.435
Nicole Freeman aus Heuchelheim schrieb am 06.03.2013 um 08:26 Uhr
ja herr buss . ich mag auch lieber einen guten geschmack als tollen look.
eine soliede kueche braucht nicht noch mehr chemie als in den lebensmitteln drin ist. ich muss dazusagen bei uns kocht mein mann! er macht selbst seinen senf selbst und auch die BBQ Saucen werden nicht aus dem regal gegriffen. Langweilig wird es nie in seiner Kueche. man solte auch in der gastrinomie mehr auf die qualitaet der produkte vertrauen und auch entsprechend verarbeiten.
Nicole Freeman
7.435
Nicole Freeman aus Heuchelheim schrieb am 07.03.2013 um 06:58 Uhr
ein hobbykoch sollte sehr vorsichtig sein wenn er ueberhaupt an fliessigen stickstoff kommt. es besteht doch eine groessere verletzungsgefahr. meiner meinung nach sollte man die molekularkueche nicht im privaten haushalt versuchen wo eventuell auch noch kinder um den koch rumspringen. selbst das spiel mit dem flambieren finde ich grenzwertig. das spiel mit feuer verbietet man den kindern und mama oder papa laufen mit dem bunsenbrenner rum wie selbstverstaendlich. da bei uns die kids beim kochen mithelfen duerfen werden bestimmte dinge eben nur im freien benutzt mit dem hinweis auf die gefahr. molekulare kueche sollte im bereich der gastronomie bleiben.
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von:  Andreas Buß

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Andreas Buß
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