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Aktion „1000 Lachse für Berufsschulen“ - Käthe-Kollwitz-Schule erhielt 25 ganze Edelfische

Fachlehrer Andreas Buß (vorne rechts) mit seiner Klasse 12Kö2
Fachlehrer Andreas Buß (vorne rechts) mit seiner Klasse 12Kö2
Pohlheim | 09.12.2009 Pohlheim/Marburg (ab)

Da war die Freude groß, als die Fachlehrer Ulrich Hahn und Andreas Buß zusammen mit Ihren Berufsschulklassen gleich 25 der edlen Tiere entgegennehmen durften. Der Sponsoren-Pool aus dem Fischlieferanten „Deutsche See“, dem „Norwegischen Exportausschuss“ und dem Netzwerk „Koechenetz.de“ haben der Marburger Berufsschule zur Unterstützung des Unterrichts und zur Weiterbildung des Köche-Nachwuchses mit der riesigen Frischfischlieferung eine wahrhaft großzügige Spende zukommen lassen.

Schon Mitte September hatten sich die beiden engagierten Köche, beide übrigens im Köcheverband und Marburger Köcheverein aktiv, für die Lieferung der ganzen Fische beworben, um so die ca. 75 Auszubildenden im letzten Ausbildungsjahr der Käthe-Kollwitz-Schule (KKS) neben der Anatomie der Rundfische auch in die Techniken des Schuppens, Filetierens und Zubereitens einführen zu können. Es wurden verschiedene zeitgemäße Zerlegetechniken, Garmethoden und Zubereitungsarten erprobt, wobei jede Schülergruppe aus einem zu Verfügung stehenden Warenkorb, passende Saucen, Garnituren, Beilagen und Anrichteweisen selbst planen konnte.

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Wie von Küchenmeister Ulrich Hahn zu erfahren war, nimmt die KKS nun schon zum vierten Mal erfolgreich an dieser grandiosen Aktion teil. In diesem Jahr sei aber wegen der steigenden Schülerzahlen eine so große Lieferung eingetroffen, dass man aufgrund der beeindruckenden Menge ganzer Fische fast in Lagerprobleme geraten sei.

Die angehenden Köchinnen und Köche erhielten neben einem speziellen Sticker-Aufnäher für die „Azubi-Kochjacke“ und umfangreichen bebildertem Infomaterial auch ein Teilnahmezertifikat, das die Bewerbungsunterlagen vervollständigen soll.

Zwei hierzu passende Rezepte:

Duett von Lachsfilet und Jakobsmuschel im Parmaschinkenmantel auf grünem Spargelrisotto und Mangosalsa

320 g Lachsmittelstücke
8 Stk Jakobsmuscheln
8 Stk Parmaschinken
Salz, Pfeffer frisch gemahlen, Zitronensaft
Je 2 Jakobsmuscheln sowie den Lachs, der in Medaillons geschnitten
wird, in Parmascheiben wickeln. Die Fischstücke beidseitig
am Grill anbraten und im Rohr bei 160°C ca. 4 Minuten ziehen
lassen. Gegebenenfalls etwas Zitronenthymian in die Pfanne geben.

Spargelrisotto
40 g Butter
40 g Schalotten fein gehackt
150 g Risottoreis
2 cl Weißwein
250 ml Spargelfond oder Gemüsefond
Pochiertes Lachsfilet mit Weißweinsauce auf geschmolzenem Lauch, tomatisierter Pilawreis
Pochiertes Lachsfilet mit Weißweinsauce auf geschmolzenem Lauch, tomatisierter Pilawreis
100 ml Sahne
300 g kleiner grüner Thai-Spargel,
den muss man nicht schälen
50 g Butter kalt
70 g Parmesan gerieben
Spargel blanchieren und kalt machen. In kleine Stücke schneiden
und ein paar schöne Spitzen für die Garnitur beiseite legen.
Butter und Schalotten anschwitzen, Risotto beigeben und kurz sautieren.
Mit Weißwein ablöschen und nach und nach mit Spargelfond
weich dünsten. Man beachte aber, dass man ein Risotto gerne
knackig serviert, das heißt nicht zu weich.
Nun die Spargelstücke und die Sahne beimengen. Den Parmesan unterrühren
und mit Butter zur gewünschten Konsistenz montieren.

Mangosalsa
2 Stk reife Mango geschält
1 Stk Zitrone frisch gepresst
1 Stk Chilischote entkernt
1 Stk frische Ingwerwurzel fein gehackt zu 1 Tl
1 Stk rote Schalotte
Koriander gemahlen, Meersalz aus der Mühle
Mango, Schalotte, Ingwer und Chili fein hacken und vermengen. Zitronensaft
beigeben und mit Koriander und Meersalz abschmecken.







Lachsfilets im Kartoffelschuppenmantel in Limonensauce

200 Gramm Kartoffeln, klein
50 Gramm Butter
2 Eigelbe
2 Lachsfilets á 130 g ,
120 ml Weißwein
120 ml Wermut, trocken
120 ml Fischfond
50 Gramm Schalotten, fein gewürfelt
50 Gramm Creme fraiche
100 ml Sahne
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
10 Essl. Olivenöl (ca. 100 ml)
50 ml Limonensaft

An der Haut gebratenes Lachsfilet mit Noilly-Prat-Schaum auf Vanillekarotten, Morchelrisotto
An der Haut gebratenes Lachsfilet mit Noilly-Prat-Schaum auf Vanillekarotten, Morchelrisotto
1. Die Kartoffeln schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden (z.B. mit der Mandoline). Die Kartoffelscheiben mit einem runden Ausstecherförmchen zu Kreisen von ~ 18 mm Durchmesser ausstechen.

Die Kartoffelkreise in kochendes Salzwasser geben und 15 Sekunden blanchieren. Kartoffeln abschrecken, gut abtropfen lassen und behutsam trocken tupfen (Küchenkrepp).

2. Die Butter in einem kleinen Topf flüssig werden lassen und die klare Flüssigkeit durch einen Kaffeefilter gießen. Die Kartoffeln damit vorsichtig mischen.

3. Das Eigelb verquirlen und die Lachsfilets damit einseitig bepinseln. Dann die Kartoffelkreise vom schmalen Ende der Filets bis nach oben sorgfältig überlappend auf die Filets legen, so dass ein gleichmäßiges Schuppenkleid entsteht. Die Filets kalt stellen.

4. Weißwein, Wermut (Noilly Prat) und Schalottenwürfel fast völlig einkochen lassen. Creme fraiche dazugeben und auf 2/3 langsam einkochen lassen, die Hälfte der Sahne dazugeben, binden, salzen und pfeffern. Den Rest der Sahne schlagen und kühlen.

5. Olivenöl in einer großen (ofenfesten) beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets mit der Kartoffelseite nach unten hineinlegen. Salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten goldbraun braten, ohne sie zu wenden. Dann im Ofen fertig garen.

6. Limonenschale abreiben, Saft auspressen, in die kochende Sauce geben und alles mit dem Zauberstab schaumig pürieren. Restliche steife Sahne unterheben und nachschmecken.

7. Die Filets mit der Kartoffelseite nach oben auf Tellern anrichten. Sauce und Wunschbeilagen hübsch anrichten und servieren.

Guten Appetit

Fachlehrer Andreas Buß (vorne rechts) mit seiner Klasse 12Kö2
Fachlehrer Andreas Buß... 
Pochiertes Lachsfilet mit Weißweinsauce auf geschmolzenem Lauch, tomatisierter Pilawreis
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An der Haut gebratenes Lachsfilet mit Noilly-Prat-Schaum auf Vanillekarotten, Morchelrisotto
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von:  Andreas Buß

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