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Der Verrat der Gänse

"verräterische" Freilandgänse
"verräterische" Freilandgänse
Pohlheim | 27.10.2008

Dass der heilige St. Martin von Tours (Frankreich) seine Weihe zum Bischof dem Verrat der Gänse zu „verdanken“ hat, ist bis heute umstritten. Dass die beliebte Martinsgans am 11. November in Deutschlands Küchen aber zu den wohl beliebtesten Traditionen gehört, ist bei etwa 40.000 Tonnen Jahresverzehr unübersehbar.
Dabei hätte es auch die Enten oder die Hühner treffen können…

Als Martin von Tours um 316 n. Chr. in Pannonien, im heutigen Ungarn, geboren wird, zeichnete sich familiär bedingt, zunächst eher eine Militärkarriere statt einer Kirchenlaufbahn ab. Während seinem Dienst als Reiter in der Römischen Kaisergarde soll ihm ein nahezu unbekleideter Bettler begegnet sein, dem er tief von Mitgefühl bewegt, sogleich die Hälfte seines eigenen Wintermantels mit dem Schwert abschnitt und diesen vor dem Erfrieren bewahrte. In der folgenden Nacht sei ihm Jesus Christus erschienen, Martin bekannte sich zum Christentum und verließ die Armee. Bald darauf entstanden Legenden um seine Wundertaten. Nach einigen Jahren Missionarstätigkeit, so sagt es die Legende, soll Martin in Tours zum Bischof ernannt werden. Er selbst, der sich des Amtes als unwürdig empfand, versteckte sich aber in einem Gänsestall. Die vor Aufregung schnatternden Gänse verrieten ihn allerdings und er musste das Amt annehmen.

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Seine Beisetzung am 11. November im Jahre 397 wird seither als Tag der Verehrung einer der beliebtesten Heiligen des Christentums gefeiert.

Und schon war der Brauch von der Martinsgans geboren.
(Heute können wir also froh sein, dass der Heilige Sankt Martin sich nicht in einem Hundezwinger versteckte…)

Dabei ist Gans nicht gleich Gans. So gibt es doch viele verwirrende Bezeichnungen, deren Unterschiede sich dem Laien nicht unbedingt erschließen: Frühmastgans, Junge Gans, Gans, Freilandgans, Weidemastgans, Hafermastgans, Biogans… welches ist die Richtige für meine Martinsgans oder für meinen Weihnachtsgänsebraten?

Aus küchentechnischer Sicht handelt es sich bei den meisten importierten Gänsen (überwiegend aus Polen und Ungarn) um Tiere aus Massenhaltung, die unter teilweise tierquälerischen Bedingungen innerhalb kürzester Zeit gemästet werden und tiefgefroren hier auf den Markt kommen. Mit etwa 85 Prozent macht diese Gruppe den größten Teil dieses Federviehs aus. Die verbleibenden Anteile bestreiten deutsche Erzeuger, die die Tiere überwiegend in der so genannten artgerechten „Freilandhaltung“ aufziehen. Diese Haltungsform ist allerdings langwieriger und teurer als die Erzeugung der importierten Ware.

zum Anbeissen
zum Anbeissen
Stellt man die Frage der richtigen Gans einem ambitionierten Küchenchef, wird man mit Sicherheit eine klare Antwort bekommen:
Qualitätsbewusste Köche bevorzugen Tiere aus Freilandhaltung, die möglichst frisch und nicht gefroren sein sollen. Das bessere (Grün-)Futter und die Bewegung der Tiere schlagen sich in der besseren Fleischqualität und Geschmack nieder. Optimal sind Gewichtsklassen ab etwa 6kg. Diese Tiere bekommt man entweder beim (Bio-)Bauern des Vertrauens, der einem häufig auch die mühsame Arbeit des Ausnehmens und Rupfens abnimmt oder in gut sortierten Fachgeschäften. Aber auch hier sollte man sich versichern lassen, dass es sich um Tiere der Freilandhaltung handelt. Die Vorbestellung ist oftmals sinnvoll, will man nicht leer ausgehen. Zwar sind diese Gänse etwa doppelt so teuer, wie die Billigware aus dem Discounter, der Geschmack und die Saftigkeit des Fleisches rechtfertigen den Aufpreis aber allemal. Und wer möchte denn schon beim Festessen der Familie wegen ein paar Euro den Haussegen schief hängen sehen. Zudem unterstützt man mit dem regionalen Kauf die heimische Wirtschaft, sichert hier Arbeitsplätze und trägt gleichzeitig zum Umweltschutz durch die Einsparung von Transportwegen bei.


Gans schön lecker:

Die Gans schmeckt saftiger, wenn sie im Ganzen zubereitet und gefüllt wird. Dazu eignet sich eine Hackfleischfüllung, die zum Beispiel mit frischen Steinpilzen, Rosmarin und Thymian abgeschmeckt wird, genauso wie eine Füllung aus Zwiebeln, Orangen und Äpfel, Majoran und Beifuß.

Da der Vogel nicht in trockener Hitze garen darf, wird er gut innen und außen gewürzt und dann ohne Fettzugabe in einem Bräter oder einem Blech mit hohem Rand und etwas Wasser in den vorgeheizten Ofen geschoben. Zudem ist es ratsam ein hitzefestes Gefäß mit Wasser im Ofen zu platzieren, damit die Luft immer feucht bleibt. Anfangs benötigt man etwa 160° für rund 90 Minuten, danach wird die Temperatur auf 200° für weitere 20 Minuten angehoben. Gar ist die Gans, wenn beim Stich mit der Gabel in eine Keule klarer Fleischsaft austritt.

Während des Zubereitungsvorgangs sollte die Gans mit dem ausgelaufenen Bratensaft, der zwischenzeitlich mit Zwiebeln, Äpfeln, Orangen und Kräutern aromatisiert wurde, immer wieder sorgfältig übergossen werden.
Kurz vor Ende der Garzeit kann man die Gans noch mit etwas Honig bepinseln, um die Haut besonders knusprig und schmackhaft zu bräunen. Doch Vorsicht, der Honig verbrennt schnell.

Veredelt wird der ausgetretene Gänsefond mit etwas Rotwein, Tomatenmark, Lorbeer, Nelken, Zimt, Honig sowie etwas Apfelmus, bevor man das Ganze bei schwacher Hitze über etwa eine Stunde zu einer sämigen Soße einkochen lässt.

Dazu passen hervorragend Apfelrotkohl und Semmel- oder Kartoffelknödel.


Guten Appetit,
Ihr Andreas Buß

Fotos: www.pixelio.de
SueSchi
Michael Franke

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