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Molekulare Küche: Über die Geheimnisse von Speckluft, Petersilienspaghetti und explosivem Kressesalat

Lasagne von Tomatenessent und Ziegenkäseschaum
Lasagne von Tomatenessent und Ziegenkäseschaum
Pohlheim | Marburg. Was hätte Albert Einstein wohl gedacht, würde er die Trends der heutigen Gourmetküche kennen? Vielleicht, lebte der Nobelpreisträger noch, wäre so mancher Spitzenkoch in die Lehre des berühmten Physikers gegangen.
Denn die avantgardistischen Speisekarten offerieren seit geraumer Zeit nicht selten verblüffendes oder gar unvermutetes in Form, Farbe, Geschmack und Konsistenz, so daß der gewöhnliche Gast meint, das Dinieren völlig neu erlernen zu müssen.
Da ist die Rede von lauwarmen Basilikumgelee, explosivem Kressesalat, Spaghetti aus Petersiliensaft, Speckluft, Rote Bete Kaviar oder geeisten Melonenkullern. Überall dampft und brodelt es, kaltes Wasser kocht plötzlich und bei minus 190° C gefrorene Schäume platzen im Mund des Gourmets, der vor Verzückung aus der Nase qualmt, wie seinerzeit der Drache Mahlzahn in Jim Knopfs Abenteuer von der Augsburger Puppenkiste.
Getreu dem Lehrsatz „Die Chemie ist die Lehre von den Stoffen und Stoffumwandlungen und befasst sich mit dem Aufbau (Synthese), der Zerlegung (Analyse) und den Veränderungen (Reaktionen) von Stoffen“ sind die Küchenkünstler weltweit auf der
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Suche nach den einzelnen Molekülen der Lebensmittel. „Altes“ wird in seine elementaren Bestandteile zerlegt und wieder neu zusammengesetzt. Dabei gibt es keine Barrieren – alles ist denkbar – solange es nicht so ist, wie vorher. Viele sprechen bereits von einer „Neuerfindung der Küche“, wie sie schon Anfang der siebziger Jahre im Sinne der „Nouvelle Cuisine“ in die Küchen Einzug hielt und bis heute Einfluss auf viele Chefköche hat.
Doch ist diese Entwicklung nur ein modischer und vorübergehender Trend oder eine Provokation einiger weniger Küchenrebellen? Handelt es sich nicht vielmehr um die lange überfällige und gänzliche Beschäftigung mit dem eigentlichen Inhalt der Küche, den Lebensmitteln?
Nicholas Kurti, Physiker und passionierter Hobbykoch sagte schon vor über vierzig Jahren: „Es ist absurd, dass wir über die Temperatur im Zentrum der Sonne mehr wissen als über jene im Inneren eines Soufflés.“ Er hätte sich sicher an dieser Veränderung der Küchenphilosophie erfreut, denn die progressiven Techniken und Ingredienzien, mit denen sich die Künstler am Herd heute auseinandersetzen, kommen einem Labor mit Chemiebaukasten sicherlich näher, als einem Einkauf auf dem Wochenmarkt. Kenntnisse in der Physik und der (Bio-) Chemie sind für jeden erfolgreichen Koch daher heute umso wichtiger, als sie es in der Vergangenheit schon waren.
Gnocchi von der Cantaloupemelone
Gnocchi von der Cantaloupemelone
Aber könnte man nicht schlicht meinen, dass Zutaten wie beispielsweise Zellulose (aus Pflanzenfasern), Agar-Agar (Rotalgenbindemittel), Natriumalginat (Braunalgenextrakt), Lecithin (Sojaeiweiß), Calciumlactat (Salz der Milchsäure), Xanthan (Verdickungs- und Geliermittel) und Carrageen (Kohlenhydrat aus Algen) auf keiner präsentablen Speisekarte etwas zu suchen hätten? Weit gefehlt! Die Lebensmittelindustrie verwendet diese und weitere Hilfsstoffe schon seit langem, um die hergestellten Produkte zu emulgieren, zu gelieren, haltbarer, fester oder weicher zu machen bzw. diese sonst in irgendeiner Form in ihrem Zustand zu verändern. Alle diese Zusatzstoffe besitzen somit die Lebensmittelzulassung (so genannte E-Nummern) und viele davon dürfen aufgrund ihrer natürlichen Herkunft und Unbedenklichkeit sogar in Bio-Produkten verwendet werden.
Zudem scheint der fachgerechte Umgang mit Spezial-Equipment wie Trockeneis, Stickstoff, Druckluft, Eisspray und Isi-Whip (Spezialbläser) vor diesem Hintergrund nicht nur unumgänglich sondern auch lebenswichtig, wie schwere Unfälle in der Vergangenheit beweisen.
Es ist also durchaus kein Fauxpas, sich mit diesen Techniken und Stoffen auseinanderzusetzen.
Speckluft
Speckluft
Mit all diesen Fragen beschäftigten sich deshalb auch die Mitglieder der Vereinigung der Köche Marburgs e.V. im Rahmen eines Workshops innerhalb Ihrer Fortbildungsreihe „Fachforum“. Der Vorstand des Vereins um den 2. Vorsitzenden Ulrich Hahn konnte mit Hannes Arendholz von Sander Gourmet in Wiebelsheim einen ausgewiesenen Fachmann in Sachen Molekularküche verpflichten.
Mit etwa 25 Teilnehmern war der angebotene Lehrgang, der in den Räumen der Hotel- und Touristikfachschule Marburg stattfand, nach Auskunft von Fachlehrer Andreas Buß vollständig ausgelastet. Nach der Demonstration der wichtigsten Techniken und der Einführung in die Produktverwendungsmöglichkeiten stand die Herstellung eines viergängigen Molekularmenüs auf Sterneniveau auf der Agenda. Die anschließende Verkostung des Menüs war selbstverständlich und sorgte, wie der gesamte Workshop selbst für zufriedene Gesichter bei den Teilnehmern, die sich schon auf das nächste Thema im Fachforum freuen.

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Speckluft
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die Vorspeise
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von:  Andreas Buß

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