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Molekulare Küche - Der Trick mit dem Whip

Die Klasse 11 Kö 2 mit ihrem Fachlehrer Andreas Buß
Die Klasse 11 Kö 2 mit ihrem Fachlehrer Andreas Buß
Pohlheim | Marburg – 9. und 10.Juni 2009

Gleich 40 angehende Köchinnen und Köche des 2. Ausbildungsjahres der Hotelfachschule an der Käthe-Kollwitz-Schule in Marburg nahmen im Rahmen eines Spezial-Workshops an einer außergewöhnlichen Fortbildung zum brisanten Thema Molekulare Küche teil.

Köstlichkeiten wie Espumas (spanisch für Schaum), Schaumsüppchen und –soßen, Sahnekreationen, Mousses, Toppings und Fingerfood-Leckereien standen im Mittelpunkt des innovativen Lehrganges.

„Alltägliche und bewährte Produkte, neu durchdacht, raffiniert verfeinert und in einem neuen Gewand präsentiert“ so bringt es Fachlehrer und Hotelbetriebswirt Andreas Buß auf den Punkt. „Die Gäste erwarten heute von einem guten Koch auch ein Stück Entertainment. Es reicht nicht mehr aus nur passabel kochen zu können. Wer seine Kunden binden und Neue gewinnen möchte, muss Erlebnisse bieten und ständig auf der Suche nach Abwechslung für die Gäste sein. Eine Möglichkeit dazu ist die Variation der Präsentationsform.

Statt einer klassischen Spargelsuppe kann man mit der richtigen Technik und etwas Mehraufwand den Gästen beispielsweise eine
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Triologie vom grünen, weißen und violetten Spargelespuma bieten – alles in Mini-Gläser abgefüllt und schick garniert. Möglich macht das die Technik des isi-Gourmet-Whips, eine Art Sahnesiphon, der mit Hilfe von N²O die jeweilige Flüssigkeit aufschäumt und so das Aroma mit Hilfe der im Schaum enthaltenen Luftbläschen viel intensiver wirken lässt.

Dabei gibt es nahezu keine Einsatzbeschränkungen. Alle Flüssigkeiten, die mit Hilfe von Stärke, Eiklar, Sahne oder Gelatine verarbeitet werden und hauchfein passiert wurden, sind für den Gourmet-Whip geeignet. Ob kalt oder warm, ob süß oder pikant. Im Workshop lernten die Auszubildenden aber auch, die Wirtschaftlichkeit dieser Technik kennen. Denn etwa 50-70 Prozent der Wareneinsatzkosten können bei der Herstellung eingespart werden. Eine Investition, die sich auch schnell finanziell bezahlt macht - gerade in wirtschaftlich schwierigen Zeiten.

Besondere Highlights des Kurses waren die Herstellung von Kirschsaft-Spaghettis und die Arbeit mit Flüssigstickstoff, wobei Mangoespuma in wenigen Sekunden auf 194° C gefroren wurde und dann im Mund in einer Geschmacksexplosion eindrucksvoll zerplatzte.

„Der Workshop hat bei unserem Kochnachwuchs so guten Anklang gefunden, dass wir diesen Kurs zu einem regelmäßigen Event in unserem Terminkalender werden lassen wollen“, verriet Ulrich Hahn, ebenfalls Küchenmeister und Fachlehrer an der Hotelfachschule.

Die Klasse 11 Kö 2 mit ihrem Fachlehrer Andreas Buß
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Kochen mit Flüssig-Stickstoff
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Der isi-Gourmet-Whip
Der isi-Gourmet-Whip 
Orangen-Espuma in Flüssig-Stickstoff gefroren
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von:  Andreas Buß

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Andreas Buß
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