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Das Pilz-Einmaleins der Profiköche

von Andreas Bußam 27.09.20081259 mal gelesen1 Kommentar
Pilzsammeln ist nicht ganz ungefährlich: Hier Fliegenpilze...
Pilzsammeln ist nicht ganz ungefährlich: Hier Fliegenpilze...
Pohlheim | Wie gehen Profiköche mit Pilzen in der Küche um?

Einkauf: Schauen Sie sich die Pilze vor dem Kauf genau
an. Frische Pilze haben ein festes Fruchtfleisch und weisen
keine Faul- und Schimmelstellen auf. Schnittestellen sollten nicht braun sondern frisch aussehen. Nur wirklich frische Ware sollte verzehrt werden.
Das Sammeln ist für Laien ohne fachkundige Begleitung nicht empfehlenswert.

Aufbewahren: Pilze sind locker gepackt wenige Tage im Kühlschrank haltbar. Vermeiden Sie die Lagerung in Plasikbehältern, da die Pilze dort schwitzen. Generell gilt: Nicht lange aufbewahren, sofort verbrauchen oder zumindest für spätere Verwendung zubereiten.

Putzen: Die Pilze können einfach trocken mit einem Küchentuch gesäubert werden. Falls noch Erd- oder Substratspuren vorhanden sind, sollten diese vorsichtig mit einem feuchten Tuch abgerieben werden.

Einfrieren: Gesäuberte Pilze können geschnitten und portionsweise eingefroren werden. Damit die Pilze nicht usammenhängen ist das Einfrieren auf einem Blech hilfreich. Tiefgefrorene Pilze zur Zubereitung direkt in die Pfanne geben. Vorgekochte Pilzgerichte lassen sich ebenfalls hervorragend einfrieren.

Mehr über...
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Aufwärmen: Nach der Zubereitung rasch abgekühlte Pilzgerichte (auf 2-4°C) können bedenkenlos einmalig aufgewärmt werden, wenn die Temperatur über 70 °C gelangt.

REZEPTTIPP:
herbstliche Pilzsuppe mit Blätterteighaube

Zutaten für 4 Portionen
200 g Pilze (u.a. Champignons,
Shiitake, Austernseitlinge),
50 g Speckwürfel, 1 EL Butter,
1 Schalotte, 30 g Mehl,
1 l Geflügelbouillon, 1 Eigelb,
200 ml Sahne, Salz, Pfeffer,
Schnittlauch, 1 Paket Blätterteig,
1 TL Sahne

Pilze putzen und in mundgerechte Würfel schneiden.
Den Speck ohne Fett in einer Pfanne anbraten. Die
fein gehackten Schalotten zugeben und glasig dünsten, Pilze zufügen und mitdünsten. Pilze mit Mehl bestäuben und mit Bouillon auffüllen, dann aufkochen lassen.
Nach 10 Min. Sahne zugießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Suppe erkalten lassen und Schnittlauch zufügen.
Suppe in 4 Tassen füllen. Blätterteig etwas größer ausstechen als die Tassen sind. Eigelb und Sahne vermischen und Tassenränder damit bestreichen, Deckel darauf setzen und gut andrücken. Diesen mit Eigelb bestreichen und 20 Min. ruhen lassen. Danach im Ofen bei 200 °C ca. 15 Min. backen.

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Kommentare zum Beitrag

Margarita Albrecht
165
Margarita Albrecht aus Lollar schrieb am 27.09.2008 um 15:39 Uhr
Mmmh, das hört sich wirklich gut an! Ich kann fast den Duft der Suppe riechen.
Liebe Grüße
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von:  Andreas Buß

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Interessensgebiet: Pohlheim
Andreas Buß
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