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»Besser einmal ein Lamm geschlachtet, als dreimal Marmelade gekocht!«

Ein deutsches Schwarzkopf-Lamm
Ein deutsches Schwarzkopf-Lamm
Pohlheim | …eine vielsagende Weisheit aus der Schäferstadt Hungen, aus der dieses Rezept stammt.

Seit 1922 findet dort das sogenannte Schäferfest statt, das dem Beruf des Schäfers zu mehr Ansehen verhelfen soll. Unter anderem wird dort am Festsonntag das »Schäfer-Königspaar« gekrönt und vielerlei Rezepte und Weisheiten um die Lämmer und Schafe zwischen Berufskollegen ausgetauscht.

Viele heimische Schäfer bieten jetzt zu Ostern beste Fleischqualität an. Also gleich regional beim Schäfer des Vertrauens vorbestellen.



Hier ein leckeres (Oster-)Rezept
Geschmorte Hungener Lammkeule in Burgundersauce

Zutaten für etwa 4 Personen:

1 entbeinte Lammkeule (ca. 1 kg)
Salz, grober Pfeffer
2 Knoblauchzehen
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
20 g Olivenöl
200 g Karotten
200 g Knollensellerie und
400 g Zwiebeln
1 EL Tomatenmark
2 EL Mehl
300 ml trockener Burgunder
1,5 l Fleischbrühe (vorzugsweise vom Lamm)
1 EL Wacholderbeeren
1 Nelke
2 Lorbeerblätter

Zubereitung:
Lammkeule mit Salz und Pfeffer großzügig einreiben und mit Kräutern und Knoblauch füllen. Olivenöl im Topf erhitzen, Lammkeule einlegen und kräftig rundum anbraten. Währenddessen das Gemüse putzen bzw. schälen und grob würfeln.

Mehr über...
Rezept (104)Ostern (171)Lamm (11)Keule (2)Gießener Land (39)Buß (37)Buchtipp (402)
Die angebratene Lammkeule entnehmen und zur Seite stellen. Karotten, Sellerie und Zwiebeln in den Topf geben und ebenfalls kräftig anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, dann eventuell überschüssiges Fett aus dem Topf abgießen. Das Mehl über das Gemüse stäuben, gut durchrühren und mit dem Wein ablöschen. Die Lammkeule wieder zu dem Gemüse in den Topf einlegen und mit der Fleischbrühe angießen. Die Keule sollte zu etwa ein Drittel in Flüssigkeit liegen. Wacholder, Nelke und Lorbeer zerstoßen und zugeben. Den Topf mit einem Deckel zudecken und zum Kochen bringen. Dann im Backofen bei 200 °C etwa 1,5 Stunden schmoren.

Zwischendurch die Keule mehrmalig drehen und ggf. etwas weitere Brühe oder Wasser nachfüllen. Wenn die Keule weich ist, aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und gut durchdrücken. Die Sauce dann bis zur gewünschten Konsistenz einkochen/reduzieren. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken, ggfs. auch mit Dijonsenf, wer mag.

Die Keule aufschneiden und auf einem vorgewärmten Teller mit der Sauce servieren. Unbedingt sehr heiß servieren.

Dazu passen zum Beispiel grüne Speckbohnen und Kartoffelgratin sowie ein kräftiger Spätburgunder Rotwein.


Dieses und viele weitere passende (Beilagen-)Rezepte sind im neuen regionalen Buch zu finden:
"Gießener Land - kulinarisch -" Kulinarik zwischen Lahnlust, Limes und Lava, ISBN 978-3-86037-625-6, Erste Auflage ©2016 Edition Limosa GmbH.

Ein deutsches Schwarzkopf-Lamm
Ein deutsches... 
Wer es mag, kann den Knochen auch in der Keule belassen
Wer es mag, kann den... 
bei etwa 70° C ist die Keule noch ganz leicht rosa
bei etwa 70° C ist die... 

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von:  Andreas Buß

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Andreas Buß
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