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Maniok - alias "Kassava", "Mandioka", Tapioka oder "Yuc(c)a"

Harte Schale
Harte Schale
Linden | Der Maniok (Manihot esculenta und Manihot dulcis, Euphorbiaceae) ist die Knolle einer Strauchpflanze mit handförmig gefiederten Blättern, die 1-3 m hoch werden kann.
Sie stammt aus dem Nordwesten Brasiliens und aus dem Südwesten Mexikos, gedeiht aber in allen tropischen und subtropischen Klimazonen.

In vielen Ländern Afrikas, Asiens, Mittel- und Südamerikas zählt Maniok zu den Hauptnahrungsmitteln, vor allem in Nigeria, Brasilien, Thailand, Zaire und Indonesien.

Die Knolle ist konisch oder zylindrisch geformt. Kleinere Exemplare ähneln der Süßkartoffel. Ihr Inneres ist je nach Sorte weißlich, gelblich oder rötlich.

Maniok ist sehr leicht verderblich und eignet sich nicht für lange Transportwege.

Alle Manioksorten enthalten die äußerst giftige Blausäure, die jedoch durch Kochen oder Trocknen neutralisiert wird. Je nach Blausäuregehalt werden die Knollen in süße und bittere Sorten unterteilt.
Der bittere Maniok (M. esculenta) ist sehr blausäurehaltig und muss verschiedenen Behandlungen unterzogen werden, ehe er genießbar ist.
Außerdem enthält er sehr viel Stärke, aus der die Tapiokastärke gewonnen wird. Für 1 kg Tapiokastärke braucht man 4 kg Maniokknollen.

Mehr über...
Tapioka (1)Maniok (1)Kassava (1)
EINKAUFSTIPP:
Die Knollen sollten keine klebrigen Stellen haben und dürfen keinen Schimmel aufweisen. Da die Schale selten makellos ist , sollte man darauf achten, dass sie möglichst unbeschädigt ist, da beschädigte bzw. verdorbene Knollen einen höheren Blausäuregehalt besitzen.

VORBEREITUNG:
Man sollte Maniok grundsätzlich vor dem Garen wässern, da auf diese Weise das Gift bereits weitgehend entzogen wird.
Dafür wird die Knolle der Länge nach halbiert oder gedrittelt, geschält, gerieben oder gewürfelt und für einige Zeit in kaltes Wasser gelegt. Anschließend spült man das Fruchtfleisch unter fließendem Wasser gründlich ab und gibt es zum Kochen in frischem Wasser in einen Topf mti dicht schließendem Deckel, damit die blausäurehaltigen Dämpfe während des Garens nicht entweichen können. Durch Kochen oder Rösten werden die Enzyme, die für die Entstehung der Blausäure verantwortlich sind, noch einmal so weit neutralisiert, dass die gegarten Knollen nicht mehr gesundheitsschädlich sind.

TAPIOKA-HERSTELLUNG:
Knollen zuerst waschen, schälen, reiben und anschließend wässern. Danach das abgetropfte Fruchtfleisch durch ein Sieb gestrichen und getrocknet. Beim Trocknen verbindet sich die gewonnene Tapiokastärke zu unterschiedlich großen weißlichen Kügelchen, den Tapiokakörnern, die vor der Zubereitung 45 bis 75 Minuten gewässert werden müssen.
braun bis rosa
braun bis rosa
Die Tapiokastärke wird auch zu Flocken, Mehl oder einem Granulat, dem Perlsago, verarbeitet, der in nur 10 Minuten zubereitet werden kann, weil er bereits weitgehend vorgekocht ist.
Tapiokastärke ist sehr einfach zu verarbeiten, sollte jedoch beim Garen ständig umgerührt werden, da sie sonst schnell verklummt.

SERVIER- UND VERWENDUNGSTIPPS:
Da Tapiokastärke keinen sehr ausgeprägten Eigengeschmack besitzt und häufig das Aroma der anderen Zutaten annimmt, eignet sie sich hervorragend zum Binden von Suppen, Saucen, Eintopfgerichten, Kompotts und Puddings.
In Milch gekocht ergibt sie köstliche Desserts.

Industriell wird Tapiokastärke zu Herstellung von Büttenpapier verwendet und ist auch im Briefmarkenklebstoff enthalten.

Der süße Maniok wird wie die Kartoffel oder die Süßkartoffel zubereitet.
In Brasilien serviert man geröstete, mit Zwiebeln, Rosinen und Cashewkernen gewürzte Maniokfladen als Beilage zum Nationalgericht Feijoada, das aus schwarzen Feijoabohnen, Wurst und Zwiebeln zubereitet wird.

Das Mehl, das aus dem süßen Maniok (M. dulcis) gewonnen wird, findet in Saucen, Eintopfgerichten, Brot, Kuchen und Gebäck Verwendung-

wie eine Brotkruste!
wie eine Brotkruste!
Aus der süßen Maniokknolle wird außerdem "Cavim" hergestellt: ein in Brasilien sehr beliebten Weinbrand.

NÄHRWERTE je 100 g Knolle:
134 Kcal
2,9 g Ballaststoffe
32,1 g Kohlenhydrate
0,2 g Fett
1.0 g Eiweiß
63 % Wasser

Wegen Ihres hohen Gehalts an Kohlenhydraten ist die Maniokknolle kalorienreicher als die Kartoffel. Sie enthält sehr viel Vitamin C, Kalium, Eisen und Magnesium, viel Vitamin B1 und B6 sowie etwas Fol- und Nikotinsäure, Kupfer, Kalzium, Phosphor, Vitamin B2 und Pantothensäure.

AUFBEWAHRUNG:
Die Maniokknolle verdirbt sehr leicht, sobald sie Feuchtigkeit oder Temperaturen über 20°C ausgesetzt wird. In einem perforierten Kunststoffbeutel im Kühlschrank aufbewahrt ist sie einige Tage haltbar. Sie lässt sich aber auch geschält und in Stücke geschnitten einfrieren.

MEIN REZEPTVORSCHLAG: "Maniok-Kokospuffer"

1 mittelgroße Maniok-Knolle
1 l Wasser
2 Tassen Mehl
1 Tasse Kokospulver
½ Tasse Zucker oder Honig
1 Päckchen Vanille-Zucker
1 Prise Salz
Etwas Öl zum braten

Knolle schälen und raspeln. Das Geraspelte einige Zeit wässern, dann das Wasser abgießen und unter fließendem kaltem Wasser gründlich ausspülen. Mit frischem Wasser erneut auffüllen und bei geschlossenem Deckel aufkochen. Auf mittlerer Hitze mindestens 30 Minuten weiter köcheln lassen.
Einige Stunden oder über Nacht ruhen lassen, bis die Flüssigkeit geliert.

Die gekochten Maniokraspeln durchpassieren und mit Mehl, Kokospulver, Zucker oder Honig und Salz zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Danach wie Pfannkuchen bzw. wie Kartoffelpuffer (am besten in einer Crêpe-Pfanne) backen.

Gutes Gelingen und guten Appetit! :-)

Harte Schale
braun bis rosa
wie eine Brotkruste!
Eine ganze Knolle
Mittenteil
Das spitz zulaufende Ende
Querschnitt einer Maniok-Knolle
Gekochtes Maniok passieren und mit Mehl, (Vanille-)Zucker, Kokospulver und Salz zu einem Teig verarbeiten
Die Backzeit beginnt...
Fertig!
... und aufgerichtet!  Guten Appetit!  :-)))
Maniok-Kokospuffer zum Frühstück... mmmh! :-)

Kommentare zum Beitrag

Simone Linne
5.040
Simone Linne aus Gießen schrieb am 01.12.2009 um 11:10 Uhr
wow, noch mehr tolle Infos zu Maniok, klasse!
Norbert Fust
2.914
Norbert Fust aus Gießen schrieb am 03.12.2009 um 18:01 Uhr
Mir wurde einmal in Ghana Maniok in Steifen geschnitten und frittiert gereicht,
d.h. zubereitet wie 'Pommes-frites' nur halt in etwas dickeren Streifen (ca 15 mal 15 mm im Querschnitt und etwa 80 mm lang). Das hat mir (mit dazu gereichter roter 'Palmsauce') recht gut geschmeckt und ist mir auch gut bekommen. Ob es noch andere vorbereitende Schritte der Verarbeitung gegeben hat, entzieht sich leider meiner Kenntnis.
Annick Sommer
4.007
Annick Sommer aus Linden schrieb am 03.12.2009 um 18:16 Uhr
Ich stelle bald die Bilder von meiner Art der Verarbeitung von Maniok: Ich habe daraus Kokos-Puffer in der Pfanne gebacken...! :-))) Das war ganz lecker!
Annick Sommer
4.007
Annick Sommer aus Linden schrieb am 04.12.2009 um 08:25 Uhr
Vielleicht kann man sich jetzt einen besseren Eindruck machen, nachdem der Beitrag nun mit Bildern zum Rezeptvorgang und -Ergebnis ergänzt wurde... :-)
LG Annick
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