Lebensmittel aus der Natur haben jetzt Hauptsaison - an den Feiertagen nur das Beste auf den Tisch

Grünberg | Zu den besonderen kulinarischen Erlebnissen der deutschen Küche zählen Wildgerichte. Ob traditionelles Wildragout, feiner Braten, Steaks oder Wildpasteten: Die Zubereitung von Wildbret kann raffiniert sein - oder ganz einfach. Aufgrund des niedrigen Fettgehalts ist es ideal für die leichte Küche. Es ist vitaminreich, enthält viele Mineralstoffe, ist frei von künstlichen Hormonen oder Antibiotika, und es schmeckt. Das wissen auch die Verbraucher.

Jagd- und Schonzeiten regeln die nachhaltige Nutzung

Bis das Wildtier als Braten auf dem heimischen Herd landet, hat es draußen artgerecht gelebt, viel Bewegung gehabt, und sich von dem ernährt, was Wald und Feld zu bieten haben. Auch der Weg vom Leben in den Tod ist für das Wild schnell: In seiner natürlichen Umgebung gibt es einen Knall, und meist ist es dann auch schon geschehen.
Jäger nutzen die Bestände nachhaltig, das heißt sie nehmen jährlich nur so viel aus der Natur wie nachwächst. Dabei ist ein Abschussplan bindend, den die zuständige Jagdbehörde festlegt und in dem Anzahl, Alter und Geschlecht der zu erlegenden Tiere aufgeführt ist.
Zudem gibt es für jede Wildart gesetzlich festgelegte Jagd- und Schonzeiten. Diese sind an den natürlichen Lebenszyklus der Tiere angepasst und können regional unterschiedlich sein. Erst wenn die Aufzuchtzeit beendet ist und die Jungen selbstständig sind, endet für viele Tierarten die Schonzeit. Wildarten, die in ihrem Bestand bedroht sind, wie zum Beispiel der Steinbock, haben ganzjährige Schonzeit.

Hygiene wird groß geschrieben

Die Gewinnung von Wildbret unterliegt strengen gesetzlichen Vorschriften: Das Fleischhygienegesetz und verschiedene Verordnungen schreiben die notwendigen Fleischuntersuchungen für jede Wildart vor. Die muss ein Jäger ebenso beherrschen wie die praktische Gewinnung des hochwertigen Wildfleisches. Neben einem sauberen Schuss gehören hierzu: das fachgerechte Ausnehmen, die Beurteilung der Genusstauglichkeit, das rasche Auskühlen des Tierkörpers und die korrekte Lagerung. Ein Jäger muss also auch ein bisschen Jurist, Tierarzt und Metzger sein. Bei der Jägerausbildung in Deutschland, die europaweit als erstklassig gilt, ist Wildbrethygiene ein wichtiges und umfassendes Fach. Damit das Wildfleisch in einwandfreiem Zustand in den Handel kommt, hat der Gesetzgeber zudem strikte Vorschriften erlassen.

Wild kaufen, aber wo?

Überall bieten Jäger und Förster Wildfleisch und dazu gleich viele gute Tipps an. Hier kann man ganze Tiere, ohne Organe jedoch noch mit Fell, zu ausgesprochen günstigen "Erzeugerpreisen" erstehen. Gegen einen Aufpreis sind viele Jäger bereit, das Wildbret küchenfertig zu zubereiten. Auch Metzgereien haben jetzt in der Hauptsaison ein reiches Angebot an heimischem Wildbret. Wer Wild direkt beim Jäger, Förster oder Metzger in Wohnortnähe kauft, tut übrigens gleichzeitig etwas für die Umwelt: Er spart Energie, die sonst bei langen Transportwegen verbraucht wird. Und vor allem weiß man beim heimischen Wildbret, woher es kommt.
Die Jägervereinigung Oberhessen e.V. hat eine Kontaktliste für den Wildbretkauf ín Vorbereitung. Die Bekanntgabe erfolgt in den nächsten Tagen in der Presse und unter www.jaegervereinigung-oberhessen.de.

Es tut mir leid, aber wenn ich mir diverse Jag-Videos anschaue und sehe, wie widerlich so mancher selbsternannter Jäger mit dem Tier umgeht, es leiden lässt, dann vergeht mir der Appetitt.
Die Jagd an sich ist schon lange nicht mehr das, was es war. Es geht dabei nciht mehr um "Nahrungssuche", auch nicht mehr um die sogenannte Bestandspflege. Nach meinem Empfinden spielt hier die Lust am Töten eine große Rolle.
Wenn Wild auch ein sehr schmackhaftes Fleisch ist, so gerät der Genuss bei näherer Betrachtung in den Hintergrund.