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Mozzarella di Bufala - handgerupft

Gießen | Die "Tenuta Vannulo - Azienda Agricola Biologica" des Antonio Palmieri ist ein Musterbetrieb der Mozzarella-Produktion. Seit Jahren werden hier auf komplett ökologischer Basis Erzeugnisse aus Büffelmilch hergestellt und im Direktverkauf vertrieben.
Täglich um vier Uhr morgens und um drei Uhr nachmittags werden mehr als 200 Kühe gemolken. Füße und Euter werden mit warmem Wasser gewaschen, danach gibt jede Büffelkuh ca. 8 Liter Milch. Natürlich wird auch das Büffelfutter biologisch angebaut. Darin ist kein Karotin enthalten, so dass allein schon die sehr weiße Farbe des Büffelmozzarella ein Kennzeichen für diesen ist. Es heißt umgangssprachlich sogar für sehr kreidebleich sein "bianco come una mozzarella".

Der "Mozzarella di Bufala" ist ein italienischer Weichkäse aus Wasserbüffelmilch. Traditionell wird er in Kampanien hergestellt, neuerdings aber auch in anderen Regionen Süditaliens. Der Name ist abgeleitet vom italienischen Wort "mozzare", was so viel bedeutet wie "abschneiden" oder "abzupfen". So bedeutet Mozzarella eigentlich "die Abgezupfelte".

Nach der Bereitung eines mittleren Bruchs lässt man die Käsemasse eine Zeitlang ruhen. Anschließend wird sie aus der Molke gehoben, mit etwa 80 °C heißem Wasser abgebrüht, geknetet und gezogen, bis sie weich, geschmeidig und formbar ist.

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Auf meinen Fotos sieht man den Vorgang so:
Zwei "casari" (Käsemacher) stehen am Kessel. Einer hebt die Käsemasse hoch, der zweite casaro zieht nun die etwa tennisgroßen Kugeln von der Gesamtmasse ab. Wegen der unvorstellbaren Hitze von 80 Grad kann man diese Tätigkeit nur für kurze Zeit verrichten. Danach müssen die Hände erst wieder abgekühlt werden...
Die Mozzarella-Kugeln werden später in Kunstststoff-Beuteln mit Salzlake aufbewahrt und zum Verkauf abgeboten.

Man findet Mozzarella auf verschiedenen italienischen Gerichten wie z.B. der Pizza oder dem Insalata Caprese. Mozzarella aus Kuhmilch ist jedoch bei Weitem nicht so lecker und geschmackvoll wie der aus Büffelmilch.

Man kann manche Betriebe im Cilento besichtigen, so auch den Hof "Vannulo". Ein Gang durch die Stallungen der Tiere ist höchst interessant, man kann die Herstellung des Büffelmozzarella (aus Hygienegründen nur hinter Glas) verfolgen und auch sonstige Produkte bestaunen, die aus einem Büffel gewonnen werden können, wie zum Beispiel das Leder.
Joghurt und Eis aus Büffelmilch sind unbeschreiblich cremig. Dass sie ein bisschen mehr kosten als gewöhnliche Produkte aus (eher geschmackloser) Kuhmilch, versteht sich von selbst, doch dem Kenner ist der Genuss den Preis wert.

Die Fotos stammen aus dem Cilento vom Hof "Vannulo" in der Nähe von Paestum/Campania.

 
 
 
 
 
 
 
 
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Kommentare zum Beitrag

Ilse Toth
37.744
Ilse Toth aus Heuchelheim schrieb am 10.12.2011 um 18:49 Uhr
Ein hoch interessanter Bericht! Jetzt bin ich mal neugierig. Sind die Büffel denn zahm? Auch nach Generationen sind es doch noch immer "Wildtiere", oder?
Bernd Zeun
11.419
Bernd Zeun aus Gießen schrieb am 10.12.2011 um 21:10 Uhr
Ilse, es sind Wasserbüffel, die gibt's fast nur noch als Haustiere. War mir aber auch neu, dass Mozzarella aus deren Milch gemacht wird. Ganz schön hart, bei 80° im Wasser zu "pantschen", die müssen Hände wie hartgekochte Eier haben. Sehr schöner Bericht.
Ingrid Wittich
20.827
Ingrid Wittich aus Mücke schrieb am 10.12.2011 um 22:18 Uhr
Auf der Schwäbischen Alb gibt es auch Büffelherden. Dort wird Albzarella hergestellt. Wir haben uns mal eine Herde angesehen. Leider sind meine Fotos davon im Nirvana gelandet d.h. versehentlich gelöscht worden. Aber hier ist ein Link: http://www.albbueffel.de/
Bernd Zeun
11.419
Bernd Zeun aus Gießen schrieb am 10.12.2011 um 22:48 Uhr
Ingrid Wittichs Hinweis hat mich neugierig gemacht und ich hab auch noch mal unter Büffelmozzarella gegoogelt. Die Italiener wirds nicht freuen, es gibt einige Produzenten in Deutschland, ich muss mal drauf achten, wo der von mir gekaufte eigentlich herkommt, vielleicht esse ich schon lange deutschen Mozzarella ohne es zu wissen. http://www.youtube.com/watch?v=uCZ1i-77dh8
Ilse Toth
37.744
Ilse Toth aus Heuchelheim schrieb am 10.12.2011 um 22:56 Uhr
Danke für den Hinweis Bernd. Irgendwie kamen sie als "Landbüffel" auch so dürr vor. Egal wie, der Käse schmeckt !
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